Pour faire des « fleurs de calmar », on sélectionne généralement la partie du corps d’un calmar frais ou correctement congelé. Tout d’abord, nettoyez soigneusement le calmar, en enlevant les viscères, le cartilage et toutes les parties indésirables ; Ensuite, ouvrez le tube de calmar, posez-le à plat, rincez-le à l'eau et séchez-le. Coupez la chair de calmar préparée en morceaux nets et uniformes d'épaisseur constante pour garantir une chaleur uniforme plus tard. Selon les exigences spécifiques du plat, la fine membrane à la surface du calmar peut être laissée intacte ou retirée. Une fois coupés en morceaux, placez les calamars sur une planche à découper en préparation du processus de notation.
Marquer le motif est l’étape la plus critique dans la création de fleurs de calmar. Commencez par faire une série de coupes diagonales parallèles sur la surface de la chair du calmar ; le couteau ne doit pas couper complètement mais plutôt pénétrer seulement une partie dans la chair. Ensuite, effectuez une deuxième série de coupes dans la direction opposée pour créer un motif en forme de losange ou de grille. Un contrôle précis de la force et de la profondeur est essentiel : si les coupes sont trop superficielles, le motif caractéristique ne se formera pas clairement lors du chauffage ; s'ils sont trop profonds, les morceaux de calmar peuvent se briser complètement. Après avoir incisé, coupez les calamars en morceaux de taille appropriée. Une fois cuite, la chair du calmar se contracte sous l'effet de la chaleur, ce qui fait que les morceaux plats s'enroulent vers l'intérieur le long des lignes rainurées et forment progressivement une forme tridimensionnelle en forme de fleur - d'où le nom du plat.
Les fleurs de calmar préparées peuvent être blanchies immédiatement ou conservées au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation ultérieure. Lors du blanchiment, faites chauffer l'eau et faites cuire brièvement les calamars ; retirez rapidement les morceaux une fois qu'ils s'enroulent et changent de couleur pour éviter que la viande ne devienne dure à cause d'une cuisson excessive. Ces fleurs de calmar sont polyvalentes et conviennent à diverses méthodes de cuisson, notamment les fondues, les grillades, le teppanyaki, les sautés et les plats froids. L'obtention d'une texture tendre dépend d'une incision uniforme, d'une profondeur de coupe correcte et d'un contrôle précis du temps de cuisson. Lorsqu’on les réalise à la maison, il n’est pas nécessaire de viser des motifs trop complexes ; tant que les coupes sont bien disposées et d’une profondeur modérée, elles s’enrouleront généralement magnifiquement lors du chauffage.